Wrocław przez całą swoją ponad tysiącletnią historię znajdował się na styku różnych kultur, przechodząc z polskich rąk pod panowanie czeskie, pruskie, niemieckie. Siłą rzeczy musiało się to odbić na kuchni, szczególnie otwartej na nowinki z zagranicy, a jednocześnie w szczególnie udany sposób łączącej w sobie gusta i obyczaje kulinarne kilku narodów. Po II wojnie światowej nastąpiła największa chyba rewolucja kulinarna w dziejach Wrocławia. Wraz z uciekinierami ze Lwowa czy Wilna do Wrocławia przywędrowały dania z Kresów, takie jak faszerowane ziemniakami gołąbki po lwowsku czy barszcz ukraiński. Jednocześnie wiele znanych od wieków wrocławskich przepisów, których tradycję kultywowali niemieccy mieszkańcy Wrocławia, uległo po ich wyjeździe zapomnieniu. I tak Schwärtel, pieczeń wieprzową ze skórką, Zahlbrätel, pieczeń z baraniny nadziewanej ostrymi cebulkami, słynną zupę łączoną nazywaną Bindsuppe i stanowiącą tradycyjne niedzielne danie na wrocławskich stołach, Breslauer Häckerle, czyli solone śledzie siekane z boczkiem, cebulą i kiszonym ogórkiem, doprawiane octem i musztardą, oraz tradycyjny wrocławski bigos z czerwonej kapusty prędzej znajdziemy w menu berlińskich restauracji, niż we Wrocławiu. Łatwiej tam też dzisiaj kupić słynne wrocławskie kiełbaski kanckwurst, serwowane – jak nakazywała tradycja – z kminkowym preclem, oraz znaleźć przepis na tradycyjne wrocławskie danie wigilijne – zupę z ikry.
Wiele jednak rdzennie śląskich, a nawet znanych wyłącznie we Wrocławiu potraw regionalnych przetrwało wojenną zawieruchę, i wciąż można ich popróbować w tych z ponad 1000 wrocławskich restauracji, które postawiły na tradycję:
Kluski śląskie
Kluska śląska to niewielka kulka ciasta zrobionego w ¼ z maki ziemniaczanej, a w ¾ z ugotowanych tłuczonych ziemniaków. Nadaje jej się charakterystyczny kształt spłaszczonej kuli z wgłębieniem pośrodku, a potem gotuje w osolonej wodzie aż do ostygnięcia. Obyczaj każe szanującej się gospodyni ulepić zawsze nieparzystą liczbę klusek. Dziś to danie szczególnie popularne na Górnym Śląsku, chociaż każda szanująca się wrocławska restauracja ma je w swojej ofercie, jednak ci z Was, którzy ruszyli już z nami na wirtualny spacer po Ostrowiu Tumskim i znają legendę o Bramie Kluskowej, wiedzą, jak bardzo ta mała ziemniaczana kulka zakorzeniona jest we wrocławskiej historii i tradycji.
Zrazy śląskie
Do klusek śląskich najbardziej pasują potrawy z zawiesistym sosem, najlepiej tradycyjne śląskie zrazy, powstające z rozbitego tłuczkiem i posmarowanego musztardą mięsa, w które zawija się farsz z cebulki, ogórka koszonego i boczku, potem zaś spina wykałaczką, smaży i dusi w gęstym sosie.
Królik duszony ze śliwkami
Królik stanowi potrawę szczególnie popularną na Ślasku, we Wrocławiu był jednak uważany za lokalny przypraw. Doprawiano go tymiankiem i pieprzem, solono, podsmażano na maśle, a następnie duszono z cebulką i liściem laurowym, dodając w trakcie gotowania wymoczone w winie suszone śliwki i morele, a na sam koniec śmietanę.
Żurek śląski
Mało kto wie, że ta znana w całej Polsce potrawa pochodzi właśnie z okolic Wrocławia. Jest to gęsta i lekko kwaskowa zupa przygotowywana na bazie zakwasu żytniego, bogata w przeróżne wędzonki i białą kiełbasę, tradycyjnie doprawiona grzybami, śmietaną, czosnkiem i majerankiem i podawana z ugotowanym na twardo jajkiem. Szczególnie efektownie wygląda podana w wydrążonym bochnie chleba.
Karp
Na większości polskich stołów karp gości jedynie w wigilię. We Wrocławiu jednak stanowił wielki przysmak, może ze względu na bliskość stawów milickich, skąd, jak powszechnie wiadomo, wywodzą się najsmaczniejsze karpie. Podaje się go na wiele sposobów, na zimno i na ciepło, w galarecie, w szarym sosie albo smażonego, jednak specjałem nie znanym poza Wrocławiem jest karp w sosie luterańskim, gotowany w ciemnym piwie doprawianym liściem laurowym, z dodatkiem dużej ilości cebuli.
Ciasto drożdżowe z cynamonową kruszonką
Jest to typowo wrocławski deser, od kilku wieków podawany we Wrocławiu do kawy. Przepis nie zmienia się od pokoleń, a smak streuselkuchen tak zachwycił swego czasu Wilhelma I, pierwszego cesarza zjednoczonych Prus, że na stałe zagościł na cesarskim dworze. Tajemnica sławnej kruszonki polega na dodaniu do tradycyjnych składników, czyli roztopionego masła, mąki i cukru odrobiny wanilii i dużej ilości cynamonu, zagnieceniu wszystkiego razem i posypaniu ciasta grubą kołderką kruszonki. Po upieczeniu można je jeszcze obsypać cukrem-pudrem lub ozdobić kleksami lukru. Przepis banalnie prosty, ale efekt – niebo w gębie!
Piwo
Produkcja, a co za tym idzie konsumpcja piwa ma we Wrocławiu długą tradycję. Już w średniowieczu istniała w podziemiach ratusza Piwnica Świdnicka, pijalnia piwa sprowadzanego z pobliskiej Świdnicy. Pozwala to dzisiejszej restauracji o tej nazwie szczycić się mianem najstarszej restauracji Europy. Faktycznie jej wiek robi wrażenie – pierwsze zachowane rachunki za piwo pochodzą z 1322 r.!
Wrocław może się również poszczycić własnym piwem, które dzięki niepowtarzalnemu aromatowi już w XVI w wyparło z wrocławskich stołów i brzuchów piwo świdnickie. Gdyby ktoś zapragnął zobaczyć, jak się takie piwo produkuje, może się udać do podziemi znajdującego się na rynku Spiża, gdzie piwo podają z pysznym smalcem na domowym chlebie. Warto również spróbować najbardziej znanego wrocławskiego piwa – Piasta, albo usiąść w Piwnicy Świdnickiej nad kuflem Białego Barana, którego nazwa i receptura nawiązują do piwa, z którego słynęła Piwnica Świdnicka.
Kminkówka wrocławska
Już w XVIII w. Wrocław słynął ze swych likierów i wódek, produkowanych i sprzedawanych na każdym chyba rogu ulic. Szczególną renomą cieszył się eksportowany do wielu krajów Breslauer Kümmel, czyli kminkówka. Pijano ją w Berlinie, Wiedniu, Moskwie, a nawet w Konstantynopolu.
